Cocina española Juan Abril

Det heter seg at mat er et viktig element i en balansert diett. Jeg våger å legge til at jo bedre den er, desto mer nytelse og livskvalitet. Det gjelder å velge med omhu, se seg ut de gode ting i livet. Juan Abril er stedet der kun det beste er godt nok. Den spanske restauranten på strandpromenaden i Altea byr på egenkomponerte retter av høyeste klasse.

Restauranten åpnet i mars i fjor. Lokalene er lyse og trivelige, moderne og innbydende. Terrassen likeså med oppdekkede bord, tøyduk og gode møbler. Det er ikke spart på verken komfort eller innredning. Vi tar en snar kikk på menyen, nesten for syns skyld. Vi foretrekker nemlig å overlate menyvalget til eieren, og la oss overraske med lekre anretninger.

- Fisk, kjøtt, ris, spør Juan Abril, og anbefaler havets delikatesser før vi får tenkt oss om. Vårt menyvalg er i de beste hender. Juan drev Costa Altea i 17 år, men ønsket å drive i litt mindre skala og startet derfor Juan Abril på strandpromenaden. Han er en mester i risretter, og våre forventninger er store.

Mens vi nyter en Antonio Alcaraz Altea rosevin fra Rioja, nyter vi samtidig den spektakulære utsikten fra Calpe til Albir. Solen skinner i vannet, som danner bakgrunnskulissen for dagens måltid ved Middelhavets bredder. Den første forretten blir servert, en carpaccio av reker med tynne skiver av stekt hvitløk, eller de intellektuelles ketchup, som det heter i ordtaket. Retten er komponert av Juan Abril. Han liker å eksperimentere med maten, og deler velvillig sine kreasjoner med kokka på kjøkkenet.

- Kokka vår, Rosa Pastor, har vært min høyre hånd i 17 år. Vi jobbet sammen på Costa Altea, der vår spesialitet var risretter, sier Juan Abril.

Juan Abril er profesjonell, serviceminded og veldig behagelig som person. Det er lett å se at han trives med det han gjør.

- Det å møte nye mennesker, bli kjent med folk og servere god mat som blir mottatt med stor takk, er veldig tilfredsstillende, sier Juan Abril, - ingenting er bedre enn en fornøyd gjest.

Forrett nummer to er stekte scampi i skaldyrsaus og stekt paprika. Alle ingredienser er dagsferske, får vi vite, noe som også merkes på både smak og konsistens. Kjøttet er perdig pillet, med hode og hale intakt. Det er enkelt å spise rekene med kniv og gaffel, og man slipper sølet med å pille rekene for hånd.

Juan Abril deler filosofi med mange av de store kokkene om at det enkle er det beste.
- Jo færre ingredienser, desto bedre, sier Juan Abril og mener bestemt at smaken av råvarene kommer bedre frem ved sparsommelig bruk av krydderier og ekstraingredienser.

Forrett nummer tre er stekt blekksprut med persille- og hvitløkssaus, såkalt grønn saus. Blekkspruten er stekt akkurat ”al punto”, verken for mye eller for lite. For nordmenn er nok blekksprut litt uvant, men den er absolutt verdt å prøve. Den har god smak, og er den stekt riktig, og er fersk, så er den et utsøkt stykke måltid.

Risretter er sammen med Estear Tartare (biff tartar) restaurantens spesialiteter. Vi velger å prøve en risrett som er ”caldoso” (ikke tørr, men med kraftsaus). Den er laget på breiflabb, og med rund ris fra Valencia. Kelneren kommer først ut med jerngryten for å vise oss retten, før han serverer den på tallerkner. Deretter setter han gryten på bordet med det som er igjen av risretten. Retten må spises med skje, da den er ”caldoso”. På ”matsafari” har jeg mang en gang spist risretter, og det med ganske så mye hell og gode terningkast. Men Juan Abrils risrett er en suveren innertier, absolutt noe av det beste som er å få. Med 17 år ved paellapannen, har han for lengst tatt svennebrevet i ris, til glede for kresne ganer.

- Neste gang du kommer skal du få prøve negra, sier Juan Abril, og forteller om da han prøvde negra for aller første gang. – Det er en sjelden fisketype, som jeg smakte for første gang på båtklubben i Altea. Fisken er helt svart, men med hvitt kjøtt, og smaken er aldeles fantastisk. Det er veldig få restauranter som serverer den, og jeg bestemte meg for å ha denne fisketypen i menyen.

Juan Abril forteller videre at han får fersk fisk fra havna hver morgen, og at de aldri serverer mat som har vært fryst. Fersk bacalao er en av hans favorittretter, og når den norske skreien kommer er det fest i brakka. 

– På vårparten er det tid for skrei, en helt nydelig fisk, sier Juan Abril. Også kjøttet som serveres ved restauranten er ferskt og av beste kvalitet. Kjøttet kommer fra San Sebastian i Nord-Spania, og holder en svært høy kvalitet. Kun det beste er godt nok for Juan Abrils gjester…..